Încă din anii 1920, brutăriile au profitat de avantajele tehnologiei enzimelor de panificație. Pe măsură ce timpul a trecut, utilizarea enzimelor a devenit din ce în ce mai importantă pentru afacerile industriale. Inițial, enzimele au fost incluse în ingrediente. Dar, în anii 1980, producătorii au început să producă individual enzimele. Această tehnologie s-a dovedit a fi extrem de rentabilă și eficientă în îmbunătățirea calității produselor de panificație, reducând în același timp costurile de producție.

De ce enzime în loc de emulgatori:

Enzimele oferă multe avantaje brutăriilor care le fac să fie o alegere mai bună decât emulgatori. Ingredientele lor naturale sunt eficiente în îmbunătățirea texturii, a gustului și a termenului de valabilitate a produselor de panificație, dar oferă și unele avantaje specifice în comparație cu emulgatorii:

  • Sunt foarte versatile și concentrate - fiecare enzimă are o funcție specifică și practic nu are efecte secundare.

  • Ca ajutoare tehnice, îmbunătățesc proprietățile funcționale ale pâinii. Și, deoarece sunt inactivate în timpul procesării, nu trebuie să fie declarate pe etichete.

  • Domeniul tehnologiei enzimelor este foarte dinamic, fiind în curs de cercetare și dezvoltare. În schimb, emulgatorii există din anii 1960 și au cunoscut foarte puțină dezvoltare.

illustration focus on bread improvers

 

Lucrul cu enzimele poate fi destul de complex din cauza numărului lor mare. De obicei, folosim familii distincte de enzime care interacționează cu amidonul. Fiecare dintre aceste familii conține diferite varietăți. Alocându-ți timp pentru a înțelege nuanțele fiecărei familii de enzime poate fi un proces provocator, dar plin de satisfacție.

 

Cum pot fi utilizate enzimele din făină în procesul de coacere:

Enzimele sunt specifice în aplicațiile lor. Unele reacționează cu proteinele, altele cu fibrele, grăsimile sau glutenul. În funcție de necesitățile rețetei și ale procesului de coacere, ar trebui utilizate diferite tipuri de enzime. Să știi ce combinație de enzime să folosești poate fi o provocare. Multe dintre enzimele disponibile în comerț utilizate în industria de panificație sunt cocktailuri de enzime diferite. Este posibil ca producătorii de enzime să nu fie conștienți de modul în care enzimele lor interacționează cu alte ingrediente în timpul procesului de coacere. Pentru a te asigura că se utilizează combinația corectă de enzime, este important să înțelegi pe deplin caracteristicile fiecărei enzime și impactul acestora asupra întregului proces de coacere. Aici intervine Zeelandia!
 

La Zeelandia, folosim enzime în multe dintre produsele noastre, inclusiv în amelioratorii de panificație. Avem o selecție de mixuri de panificație gata preparate care sunt perfecte pentru brutăriile mici și mijlocii. Găsirea enzimei perfecte pentru fiecare situație nu mai trebuie să fie o sarcină descurajantă.

Pentru brutarii industriali, această provocare poate fi și mai mare. Mulți dintre ei au propria făină și un proces de producție mai complex. De aceea, dezvoltăm împreună cu voi soluții personalizate, asigurând un proces de selecție aprofundată a enzimei potrivite.

Pentru a face acest proces mai ușor și mai eficient, cercetătorii noștri au întreprins un proiect ambițios. Am creat o bază de date extinsă a tuturor enzimelor disponibile în comerț, detaliind alcătuirea și caracteristicile acestora. Noi numim acest lucru maparea enzimelor.

illustration enzyme activity

 

Cum funcționează maparea enzimatică

La Zeelandia, cercetătorii noștri testează și dezvoltă în mod constant noi formulări enzimatice pentru a ajuta brutarii industriali să își îmbunătățească procesele și produsele de panificație. Folosim tehnologie și echipamente de ultimă generație pentru a analiza efectele diferitelor enzime asupra aluatului și a produsului final. Procesul nostru de testare include evaluarea senzorială, analiza texturii și testarea termenului de valabilitate pentru a ne asigura că formulările noastre enzimatice îndeplinesc doar cele mai înalte standarde de calitate.

 enzyme sensitivity

 

Ne-am făcut timp să măsurăm activitatea enzimelor în diferite medii. Cercetările noastre au arătat cum reacționează fiecare familie de enzime la diferite valori ale pH-ului și cum descompune aceeași moleculă. În plus, am studiat profilurile de digestie ale diferitelor familii de enzime și am ajuns să înțelegem amprenta unică a fiecăreia. Nu mai este nevoie să ghiciți!

Cum vă poate ajuta maparea enzimatică

Căutăm mereu modalități de a îmbunătăți calitatea amelioratorilor de panificație, iar cele mai recente progrese în domeniul enzimatic ne-au permis să facem exact acest lucru.

  • Identificând enzimele exacte necesare pentru o anumită rețetă și un anumit proces de producție, putem elimina orice element inutil și eficientiza procesul de dezvoltare pentru rezultate mai bune și mai rapide.

  • Fiind capabili să prezicem performanța enzimelor pentru diferite tipuri de făină, putem face ajustări rapide ori de câte ori există o schimbare.


Datele pe care le-am colectat prin maparea enzimelor nu numai că ne-au oferit informații cuprinzătoare pentru aplicațiile în domeniul panificației, dar ne-au oferit și mari avantaje atunci când vine vorba de adaptarea amelioratorilor de panificație la nevoile individuale ale clienților noștri. Cu baza noastră de date cuprinzătoare, putem identifica rapid îmbunătățiri mai precise și putem face ajustări mai repede ca niciodată. Acesta este un beneficiu major pentru clienți - amelioratorii de panificație vor fi întotdeauna adaptați la circumstanțele specifice ale fiecărui client și le vor oferi cele mai bune rezultate posibile.

Dacă ești interesat să afli mai multe despre modul în care maparea enzimelor îți poate îmbunătăți procesul de panificație și calitatea produsului final, te rugăm să ne contactezi!
 

Alte subiecte interesante de citit:

Produse organice

Pentru ca un produs să fie numit "organic", producția sa trebuie să respecte normele legale (legislație și supraveghere). Respectarea acestor norme este monitorizată de autoritățile naționale competente.

Universul enzimelor explicat într-un video.

În acest videoclip, explicăm ce este combinarea optimă a enzimelor și cum poate ajuta clienții industriali să îmbunătățească procesele și produsele de panificație. Lăsa-ne să te ghidăm prin universul enzimelor.

Produse de calitate folosind tehnologia amelioratorilor de panificație.

În calitate de producator industrial, ești mereu în căutarea unor modalități de a îmbunătăți calitatea pâinii, de a crește termenul de valabilitate și de a reduce costurile de producție. Prin utilizarea amelioratorilor de panificație, îți oferim instrumentele și posibilitățile de a te ajuta să îți dezvoltați afacerea.

Trenduri în produse de panificație better-for-you 

Pe măsură ce consumatorii adoptă o abordare din ce în ce mai proactivă a starii de bine și se concentrează pe prevenție în locul tratamentului, există un interes tot mai mare pentru produse mai bune, cu un impact pozitiv asupra sănătății. Mărcile de produse care promovează utilizarea unor ingrediente care dacă le vei consuma nu provoacă un sentiment de vinovăție, dar aduc un moment de răsfăț, devin mai atractive în rândul consumatorilor din punct de vedere preț.

Tendințe în produsele cu maia

Consumatorii caută din ce în ce mai mult produse de panificație fermentate și cu maia pentru beneficiile percepute pentru sistemul digestiv și imunitar. Se așteaptă ca această subcategorie a pieței să crească cu cel puțin 6%. Venim în întâmpinarea acestei cereri prin dezvoltarea tehnologiei noastre cu privire la produsele cu maia pentru piața industrială.

Cercul magic al agenților de ungere și demulare. 

Orice client își dorește să aibă produse perfect scoase din tăvi. Nu numai că se vând mai bine, dar împiedică și risipa alimentară. Pentru a obține cel mai bun rezultat, trebuie să găsești un echilibru între toate elementele.