Seit den 1920er Jahren machen sich Bäckereien die Vorteile der Brot-Enzym-Technologie zunutze. Im Laufe der Zeit wurde der Einsatz von Enzymen für industrielle Backwarenhersteller immer wichtiger. Ursprünglich waren Enzyme in den Zutaten enthalten. In den 1980er Jahren begannen die Hersteller jedoch, einzelne Enzyme zu isolieren und herzustellen. Diese Technologie hat sich als äußerst kosteneffektiv und effizient bei der Verbesserung der Qualität von Backwaren erwiesen und konnte gleichzeitig die Produktionskosten senken.
Warum Enzyme anstelle von Emulgatoren:
Der Einsatz von Enzymen bei der Herstellung von Backwaren bietet Ihnen viele Vorteile, die sie zu einer besseren Wahl als Emulgatoren machen. Enzyme wirken sich positiv auf die Textur, den Geschmack und die Haltbarkeit von Backwaren aus und bieten zudem einige spezifische Vorteile im Vergleich zu Emulgatoren:
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Sie sind sehr vielseitig und zielgerichtet – jedes Enzym hat eine spezifische Funktion und so gut wie keine Nebenwirkungen.
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Als technische Hilfsmittel verbessern sie die funktionellen Broteigenschaften. Und da sie bei der Verarbeitung inaktiviert werden, müssen sie auf dem Etikett nicht deklariert werden.
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Die Forschung und Entwicklung im Bereich der Enzymtechnologie schreitet kontinuierlich fort. Im Gegensatz dazu gibt es Emulgatoren bereits seit den 1960er Jahren und sie haben sich kaum weiterentwickelt.
Die Arbeit mit Enzymen kann aufgrund ihrer Vielzahl recht komplex sein. Wir verwenden in der Regel verschiedene Enzymfamilien, die mit Stärke interagieren. Jede dieser Familien enthält verschiedene Varianten. Sich die Zeit zu nehmen, die Nuancen der einzelnen Enzymfamilien zu verstehen, kann ein anspruchsvoller, aber lohnender Prozess sein.
Wie Mehlenzyme beim Backen verwendet werden können:
Enzyme sind in ihrer Anwendung sehr spezifisch. Einige reagieren mit Proteinen, andere mit Fasern, Fetten oder Gluten. In Abhängigkeit der Rezeptur und des Backprozesses sollten verschiedene Arten von Enzymen verwendet werden. Zu wissen, welche Kombination von Enzymen zu verwenden ist, kann eine Herausforderung sein. Viele im Handel erhältliche Enzyme, die in der industriellen Backwarenherstellung Einsatz finden, sind ein Cocktail aus verschiedenen Enzymen. Um herauszufinden, wie Enzyme mit anderen Zutaten während des Backprozesses interagieren und um sicherzustellen, dass die richtige Kombination von Enzymen verwendet wird, ist es wichtig, die Eigenschaften der einzelnen Enzyme und ihre Auswirkungen auf den gesamten Backprozess genau zu kennen. Jetzt kommt Zeelandia ins Spiel!
Bei Zeelandia verwenden wir Enzyme in vielen unserer Produkte, einschließlich in Brotverbesserern. Wir haben eine Auswahl an fertigen Grundmischungen für Brote, die sich perfekt für kleinere und mittlere Bäckereien eignen. Das perfekte Enzym für jede Situation zu finden, muss nicht länger eine schwierige Aufgabe sein.
Für industrielle Backwarenhersteller kann diese Herausforderung sogar noch größer sein. Viele nutzen ihr eigenes Mehl und haben einen komplexeren Produktionsprozess. Deshalb entwickeln wir gemeinsam mit Ihnen maßgeschneiderte Tailormade Lösungen, die eine gründliche Auswahl der richtigen Enzyme gewährleisten.
Um diesen Prozess einfacher und effizienter zu gestalten, haben unsere Entwickler ein anspruchsvolles Projekt in Angriff genommen. Wir haben eine umfassende Datenbank aller im Handel erhältlichen Enzyme erstellt, in der ihre Zusammensetzung und ihre Eigenschaften genau beschrieben sind. Wir nennen dies Enzym-Mapping.
Wie Enzym-Mapping funktioniert
Bei Zeelandia testen und entwickeln unsere Experten ständig neue Enzymrezepturen, um Sie als industrieller Backwarenhersteller bei der Verbesserung Ihrer Backprozesse und Produkte zu unterstützen. Wir setzen modernste Technologien und Geräte ein, um die Auswirkungen der verschiedenen Enzyme auf den Teig und das Endprodukt zu analysieren. Unser Testverfahren umfasst sensorische Bewertungen, Textur-Analysen und Lagertests, um sicherzustellen, dass unsere Enzymrezepturen nur den aller höchsten Qualitätsstandards genügen.
Wir haben uns die Zeit genommen, die Aktivität von Enzymen unter verschiedenen Bedingungen zu messen. Unsere Forschungsarbeit hat gezeigt, wie jede Enzymfamilie auf unterschiedliche pH-Werte reagiert und wie sie dasselbe Molekül abbauen. Darüber hinaus haben wir die Abbauprofile der verschiedenen Enzymfamilien untersucht und den einzigartigen Fingerabdruck jeder Familie erkannt. Kein Raten mehr nötig!
Wie Enzym-Mapping Sie unterstützen kann
Wir sind immer auf der Suche nach Möglichkeiten, die Qualität von Brotverbesserern zu steigern. Die neuesten Fortschritte im Enzym-Mapping haben uns genau das ermöglicht.
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Indem wir die genauen Enzyme ermitteln, die für eine bestimmte Rezeptur und einen bestimmten Produktionsprozess erforderlich sind, können wir alle unnötigen Bestandteile entfernen und den Entwicklungsprozess vereinfachen, um bessere und schnellere Ergebnisse zu erzielen.
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Da wir in der Lage sind, die Leistung von Enzymen für verschiedene Mehltypen vorherzusagen, können wir bei jeder Umstellung schnelle Anpassungen vornehmen.
Die Daten, die wir durch unser Enzym-Mapping gesammelt haben, liefern uns nicht nur umfassende Informationen für Anwendungen in Brotrezepturen, sondern verschaffen uns auch große Vorteile, wenn es darum geht, Brotverbesserer auf kundenindividuelle Bedürfnisse abzustimmen. Mit unserer umfassenden Datenbank können wir schnell notwendige Verbesserungen identifizieren und Anpassungen schneller als je zuvor vornehmen. Dies ist ein großer Vorteil für Sie als Kunden – Brotverbesserer werden immer auf Ihre spezifischen Gegebenheiten zugeschnitten und liefern Ihnen die bestmöglichen Ergebnisse.
Wenn Sie daran interessiert sind, mehr darüber zu erfahren, wie Enzym-Mapping Ihren Backprozess und die Qualität Ihres Endprodukts verbessern kann, wenden Sie sich bitte an uns!
