S enzymy pekaři chleba v určité podobě pracují už od 20. let minulého století. Od té doby jejich význam jen roste. Zpočátku byly enzymy součástí surovin. V 80. letech 20. století však průmyslové pekárny začaly izolovat a vyrábět jednotlivé enzymy. Zjistily, že jde o poměrně finančně nenáročný proces. A nová technologie rychle snížila výrobní náklady a zvýšila kvalitu výrobků.
Proč volit enzymy namísto emulgátorů:
Pekařské enzymy jsou pro pekárny výhodné v mnoha ohledech. Obsahují přírodní ingredience, které účinně zlepšují texturu, chuť a trvanlivost pečiva. Oproti emulgátorům navíc enzymy skýtají řadu dalších benefitů:
-
Jsou všestranné, ale cílené. Enzymy vesměs plní jedinečné funkce a nemají prakticky žádné vedlejší účinky.
-
Zlepšují funkční vlastnosti pečiva. Navíc je není třeba uvádět na etiketách, jelikož se během zpracovávání výrobku deaktivují.
-
Dynamicky se vyvíjí. Do výzkumu a vývoje enzymů proudí četné investice, zatímco technologie emulgátorů od svého vzniku v 60. letech 20. století zaznamenala jen minimální posun.
S enzymy se vzhledem k jejich množství poměrně složitě pracuje. U nás se proto zaměřujeme zejména na skupiny enzymů, které interagují se škrobem. Každou tuto skupinu tvoří řada typů enzymů. A my věříme, že má smysl si dát práci s jejich poznáváním.
Jak enzymy pomáhají při pečení:
Každý enzym má vlastní účel. Některé reagují s bílkovinami, jiné s vlákninou, tuky nebo lepkem. V závislosti na receptuře a procesu pečení tak pekařům přijdou vhod různé druhy enzymů. Někdy se složitě určuje jejich nejvhodnější kombinace. Možná také proto je firmy nejčastěji pořizují v podobě enzymových směsí. Ani samotní výrobci enzymů však mnohdy přesně nevědí, jak jejich enzymy během pečení interagují s ostatními ingrediencemi. Aby bylo možné správně namíchat celou směs, je důležité plně porozumět vlastnostem jednotlivých enzymů a jejich vlivu na celý proces pečení. A právě v tom vám pomůže společnost Zeelandia.
V Zeelandii přidáváme enzymy do řady produktů, včetně zlepšujících přípravků na chléb. Pořídíte u nás sortiment hotových chlebových směsí, které jsou ideální pro menší a střední pekárny. Snáze tak vyberete ty nejefektivnější enzymy pro každou příležitost.
Průmyslové pekárny to mají ještě o poznání složitejší. Spoléhají na komplikovanější výrobní procesy a mnohdy také pracují s moukou z vlastních zdrojů. Proto pro průmyslové zákazníky vyvíjíme řešení na míru. Předtím, než jim nabídneme konkrétní enzymy, provedeme komplexní analýzu podmínek.
A pak výzkumníci z laboratoří Zeelandia představili projekt, který celý proces výrazně zjednodušil a zefektivnil. Sestavili rozsáhlou databázi všech komerčně dostupných enzymů s podrobným popisem jejich složení a vlastností. Zrodila se naše mapa enzymů.
Jak funguje mapování enzymů:
Naši výzkumníci ve společnosti Zeelandia neustále testují a vyvíjejí nové enzymové receptury, které zefektivňují pečení a zkvalitňují pekařské výrobky. Účinky různých enzymů na těsto a konečný výrobek analyzujeme pomocí nejmodernějších technologií a vybavení. A potom všechno ještě důkladně testujeme. Abychom měli jistotu, že naše enzymové receptury dosahují nejvyšší kvality, využíváme nejen senzorické hodnocení, ale také analýzu textury nebo třeba testy trvanlivosti.
Naši výzkumníci pečlivě měří aktivitu enzymů v různých prostředích. Zjistili jsme, jak jednotlivé skupiny enzymů reagují na různé hodnoty pH a jak se liší, když rozkládají jednu stejnou molekulu. Víme, jak se vstřebávají, a naučili jsme se rozeznávat jejich jedinečné profily. Konečně tak pekárnám můžeme nabídnout přesné a správné řešení. Vyžádejte si ho také.
Jak mapování enzymů pomáhá pekárnám:
V Zeelandii neustále hledáme nové cesty, jak zákazníkům dopřát ještě kvalitnější zlepšující přípravky. Tou nejslibnější je mapování enzymů. Podívejte se, proč:
-
Jsme schopni identifikovat konkrétní enzymy, které nejlépe odpovídají vaší receptuře a výrobnímu procesu. Neztrácíme čas na nerelevantních prvcích, což výrazně zrychluje a zefektivňuje celý proces vývoje.
-
Umíme vypočítat efektivitu enzymů ve spojení s různými druhy mouky. Snadno tedy směs enzymů upravíme, kdykoli u vás dojde ke změně.
Díky mapování enzymů jsme nasbírali cenná data, která nám pomáhají odhadnout účinky enzymů ve vašich výrobcích. Navíc s nimi dovedeme mnohem přesněji navrhnout mix zlepšujících přípravků podle požadavků zákazníka. Disponujeme komplexní databází, která nám usnadňuje vylepšování a změny nabízených produktů. A naši zákazníci to poznají na výsledcích.
Zajímá vás, jak by se mapování enzymů dalo využít také ve prospěch vaší pekárny? Neváhejte se na nás obrátit. Rádi vám poskytneme další informace.
