1920'lerden bu yana, ekmek üreticileri ekmek enzim teknolojisinin avantajlarından yararlanmıştır. Zamanla, enzimlerin kullanımı endüstriyel fırınlar için giderek daha önemli hale gelmiştir. Başlangıçta, enzimler bileşenlerin içinde bulunuyordu. Ancak 1980'lerde üreticiler, enzimleri izole etmeye ve üretmeye başlamışlardır. Bu teknoloji, pişirme ürünlerinin kalitesini artırırken üretim maliyetlerini düşürmede oldukça etkin ve verimli olduğunu kanıtlamıştır.
Neden emülgatörler yerine enzimler tercih edilmeli ?
Enzimler, pasta ve ekmek üreticilerine emülgatörlerden daha iyi bir seçim olmalarını sağlayan birçok avantaj sunar. Doğal içerikleri, unlu mamullerin dokusunu, tadını ve raf ömrünü iyileştirmede etkilidir. Bunun yanında emülgatörlere kıyasla bazı özel avantajlar da sunarlar:
-
Çok yönlü ve odaklıdırlar - her enzimin belirli bir işlevi vardır ve neredeyse hiçbir yan etkisi yoktur.
-
Teknik yardımcılar olarak fonksiyonel ekmek özelliklerini geliştirirler. Ve işleme sırasında inaktive edildikleri için etiketlerde beyan edilmeleri gerekmez.
-
Enzim teknolojisi alanı çok dinamiktir ve bu konuda çok sayıda araştırma ve geliştirme yapılmaktadır. Buna karşın, emülgatörler 1960'lardan beri kullanılmaktadır ve çok az gelişme göstermiştir.
Enzimlerle çalışmak, sayılarının çokluğu nedeniyle oldukça karmaşık olabilir. Genellikle nişasta ile etkileşime giren farklı enzim ailelerini kullanırız. Bu ailelerin her biri farklı çeşitler içerir. Her bir enzim ailesinin nüanslarını anlamak için zaman ayırmak zorlu ama ödüllendirici bir süreç olabilir.
Un enzimleri pişirme sürecinde nasıl kullanılabilir?
Enzimler uygulamalarında özel birer bileşendir. Bazıları proteinlerle, bazıları liflerle, yağlarla veya glutenle reaksiyona girer. Tarifin ve pişirme sürecinin ihtiyaçlarına bağlı olarak farklı enzim türleri kullanılmalıdır. Hangi enzim kombinasyonunun kullanılacağını bilmek bir zorluk olabilir. Pişirme endüstrisinde ticari olarak kullanılan birçok enzim, farklı enzimlerin karışımlarıdır. Enzim üreticileri, enzimlerinin pişirme sürecinde diğer bileşenlerle nasıl etkileşime girdiğinden haberdar olmayabilirler. Doğru enzim kombinasyonunun kullanıldığından emin olmak için, her enzimin özelliklerini ve bunların tüm pişirme sürecindeki etkilerini tam olarak anlamak önemlidir. İşte Zeelandia'nın devreye girdiği nokta!
Zeelandia olarak, ürünlerimizin birçoğunda (ekmek geliştiriciler dahil) enzimler kullanıyoruz. Küçük ve orta ölçekli üreticiler için mükemmel olan hazır ekmek karışımlarımızı sunuyoruz. Her durum için mükemmel enzimi bulmak artık korkutucu bir görev olmaktan çıkıyor.
Endüstriyel üreticiler için bu zorluk daha da büyük olabilir. Birçok üretici kendi ununu kullanır ve daha karmaşık bir üretim sürecine sahiptir. Bu nedenle, sizinle birlikte özel çözümler geliştiriyoruz ve doğru enzimi seçmek için kapsamlı rehberlik sağlıyoruz.
Bu süreci daha kolay ve verimli hale getirmek için, araştırmacılarımız kapsamlı bir projeye imza attılar. Ticari olarak mevcut olan tüm enzimlerin, bileşimlerini ve özelliklerini ayrıntılı olarak belirten geniş bir veritabanı derledik. İşte buna enzim haritalama diyoruz.
Enzim haritalama nasıl çalışır?
Zeelandia'da araştırmacılarımız, endüstriyel üreticilerin pişirme süreçlerini ve ürünlerini iyileştirmelerine yardımcı olmak için sürekli olarak yeni enzim formülasyonlarını test etmekte ve geliştirmektedir. Farklı enzimlerin hamur ve nihai ürün üzerindeki etkilerini analiz etmek için en son teknoloji ve ekipmanları kullanıyoruz. Test sürecimiz, enzim formülasyonlarımızın yalnızca en yüksek kalite standartlarını karşıladığından emin olmak için duyusal değerlendirme, doku analizi ve raf ömrü testlerini içerir.
Farklı ortamlar altında enzimlerin aktivitelerini ölçmek için çalıştık. Araştırmamız, her enzim ailesinin farklı pH değerlerine nasıl tepki verdiğini ve aynı molekülü nasıl parçalayacağını göstermiştir. Ayrıca, çeşitli enzim ailelerinin sindirim profillerini inceledik ve her birinin benzersiz parmak izini aldık. Artık tahminde bulunmaya gerek yok!
Enzim haritalama size nasıl yardımcı olabilir?
Ekmek gelişiricilerin kalitesini artırmanın yollarını sürekli olarak araştırıyoruz. Enzim haritalama gelişmeleri bunu mümkün kıldı.
-
Belirli bir tarif ve üretim süreci için gereken enzimleri tam olarak belirleyerek, gereksiz unsurları ortadan kaldırabilir ve geliştirme sürecini daha iyi ve hızlı sonuçlar için basitleştirebiliriz.
-
Farklı un türleri için enzimlerin performansını tahmin edebilme yeteneğimiz sayesinde, herhangi bir değişiklik olduğunda hızlı bir şekilde ayarlamalar yapabiliriz.
Enzim haritalama yoluyla topladığımız veriler, sadece ekmek uygulamaları için kapsamlı bilgiler sağlamakla kalmadı, aynı zamanda ekmek geliştiricilerini müşterilerimizin bireysel ihtiyaçlarına göre özelleştirmek konusunda büyük avantajlar sundu. Kapsamlı veritabanımız sayesinde, daha doğru iyileştirmeleri hızla belirleyebilir ve ayarlamaları daha önce hiç olmadığı kadar hızlı yapabiliriz. Bu, büyük bir müşteri avantajıdır – ekmek geliştiriciler her zaman müşterinin özel koşullarına göre uyarlanır ve onlara en iyi sonuçları sağlar.
Enzim haritalamanın fırınlama sürecinizi ve son ürününüzün kalitesini nasıl iyileştirebileceği hakkında daha fazla bilgi almak isterseniz, lütfen bizimle iletişime geçin!
