1920'lerden bu yana, ekmek üreticileri ekmek enzim teknolojisinin avantajlarından yararlanmıştır. Zamanla, enzimlerin kullanımı endüstriyel fırınlar için giderek daha önemli hale gelmiştir. Başlangıçta, enzimler bileşenlerin içinde bulunuyordu. Ancak 1980'lerde üreticiler, enzimleri izole etmeye ve üretmeye başlamışlardır. Bu teknoloji, pişirme ürünlerinin kalitesini artırırken üretim maliyetlerini düşürmede oldukça etkin ve verimli olduğunu kanıtlamıştır.

Neden emülgatörler yerine enzimler tercih edilmeli ?

Enzimler, pasta ve ekmek üreticilerine emülgatörlerden daha iyi bir seçim olmalarını sağlayan birçok avantaj sunar. Doğal içerikleri, unlu mamullerin dokusunu, tadını ve raf ömrünü iyileştirmede etkilidir. Bunun yanında emülgatörlere kıyasla bazı özel avantajlar da sunarlar:

  • Çok yönlü ve odaklıdırlar - her enzimin belirli bir işlevi vardır ve neredeyse hiçbir yan etkisi yoktur.

  • Teknik yardımcılar olarak fonksiyonel ekmek özelliklerini geliştirirler. Ve işleme sırasında inaktive edildikleri için etiketlerde beyan edilmeleri gerekmez.

  • Enzim teknolojisi alanı çok dinamiktir ve bu konuda çok sayıda araştırma ve geliştirme yapılmaktadır. Buna karşın, emülgatörler 1960'lardan beri kullanılmaktadır ve çok az gelişme göstermiştir.

illustration focus on bread improvers

 

Enzimlerle çalışmak, sayılarının çokluğu nedeniyle oldukça karmaşık olabilir. Genellikle nişasta ile etkileşime giren farklı enzim ailelerini kullanırız. Bu ailelerin her biri farklı çeşitler içerir. Her bir enzim ailesinin nüanslarını anlamak için zaman ayırmak zorlu ama ödüllendirici bir süreç olabilir.

 

Un enzimleri pişirme sürecinde nasıl kullanılabilir?

Enzimler uygulamalarında özel birer bileşendir. Bazıları proteinlerle, bazıları liflerle, yağlarla veya glutenle reaksiyona girer. Tarifin ve pişirme sürecinin ihtiyaçlarına bağlı olarak farklı enzim türleri kullanılmalıdır. Hangi enzim kombinasyonunun kullanılacağını bilmek bir zorluk olabilir. Pişirme endüstrisinde ticari olarak kullanılan birçok enzim, farklı enzimlerin karışımlarıdır. Enzim üreticileri, enzimlerinin pişirme sürecinde diğer bileşenlerle nasıl etkileşime girdiğinden haberdar olmayabilirler. Doğru enzim kombinasyonunun kullanıldığından emin olmak için, her enzimin özelliklerini ve bunların tüm pişirme sürecindeki etkilerini tam olarak anlamak önemlidir. İşte Zeelandia'nın devreye girdiği nokta!

Zeelandia olarak, ürünlerimizin birçoğunda (ekmek geliştiriciler dahil) enzimler kullanıyoruz. Küçük ve orta ölçekli üreticiler için mükemmel olan hazır ekmek karışımlarımızı sunuyoruz. Her durum için mükemmel enzimi bulmak artık korkutucu bir görev olmaktan çıkıyor.

Endüstriyel üreticiler için bu zorluk daha da büyük olabilir. Birçok üretici kendi ununu kullanır ve daha karmaşık bir üretim sürecine sahiptir. Bu nedenle, sizinle birlikte özel çözümler geliştiriyoruz ve doğru enzimi seçmek için kapsamlı rehberlik sağlıyoruz.

Bu süreci daha kolay ve verimli hale getirmek için, araştırmacılarımız kapsamlı bir projeye imza attılar. Ticari olarak mevcut olan tüm enzimlerin, bileşimlerini ve özelliklerini ayrıntılı olarak belirten geniş bir veritabanı derledik. İşte buna enzim haritalama diyoruz.

illustration enzyme activity

 

Enzim haritalama nasıl çalışır?

Zeelandia'da araştırmacılarımız, endüstriyel üreticilerin pişirme süreçlerini ve ürünlerini iyileştirmelerine yardımcı olmak için sürekli olarak yeni enzim formülasyonlarını test etmekte ve geliştirmektedir. Farklı enzimlerin hamur ve nihai ürün üzerindeki etkilerini analiz etmek için en son teknoloji ve ekipmanları kullanıyoruz. Test sürecimiz, enzim formülasyonlarımızın yalnızca en yüksek kalite standartlarını karşıladığından emin olmak için duyusal değerlendirme, doku analizi ve raf ömrü testlerini içerir.

 enzyme sensitivity

 

Farklı ortamlar altında enzimlerin aktivitelerini ölçmek için çalıştık. Araştırmamız, her enzim ailesinin farklı pH değerlerine nasıl tepki verdiğini ve aynı molekülü nasıl parçalayacağını göstermiştir. Ayrıca, çeşitli enzim ailelerinin sindirim profillerini inceledik ve her birinin benzersiz parmak izini aldık. Artık tahminde bulunmaya gerek yok!

Enzim haritalama size nasıl yardımcı olabilir?

Ekmek gelişiricilerin kalitesini artırmanın yollarını sürekli olarak araştırıyoruz. Enzim haritalama gelişmeleri bunu mümkün kıldı.

  • Belirli bir tarif ve üretim süreci için gereken enzimleri tam olarak belirleyerek, gereksiz unsurları ortadan kaldırabilir ve geliştirme sürecini daha iyi ve hızlı sonuçlar için basitleştirebiliriz.

  • Farklı un türleri için enzimlerin performansını tahmin edebilme yeteneğimiz sayesinde, herhangi bir değişiklik olduğunda hızlı bir şekilde ayarlamalar yapabiliriz.

Enzim haritalama yoluyla topladığımız veriler, sadece ekmek uygulamaları için kapsamlı bilgiler sağlamakla kalmadı, aynı zamanda ekmek geliştiricilerini müşterilerimizin bireysel ihtiyaçlarına göre özelleştirmek konusunda büyük avantajlar sundu. Kapsamlı veritabanımız sayesinde, daha doğru iyileştirmeleri hızla belirleyebilir ve ayarlamaları daha önce hiç olmadığı kadar hızlı yapabiliriz. Bu, büyük bir müşteri avantajıdır – ekmek geliştiriciler her zaman müşterinin özel koşullarına göre uyarlanır ve onlara en iyi sonuçları sağlar.

Enzim haritalamanın fırınlama sürecinizi ve son ürününüzün kalitesini nasıl iyileştirebileceği hakkında daha fazla bilgi almak isterseniz, lütfen bizimle iletişime geçin!
 

Okunacak diğer ilginç konular:

Organik ürünler

Bir ürünün "organik" olarak adlandırılabilmesi için üretiminin yasal mevzuat ve denetim kurallarına uygun olması gerekir. Bu kurallara uygunluk, yetkili ulusal makamlar tarafından izlenir.

Enzim haritalama nedir?

Bu videoda, enzim haritalamanın ne olduğunu ve endüstriyel üreticilerin pişirme süreçlerini ve ürünlerini iyileştirmelerine nasıl yardımcı olabileceğini açıklıyoruz. Enzim haritalama dünyasında size rehberlik edebiliriz.

Ekmek geliştirici teknolojisi ile yüksek kaliteli ekmek.

Endüstriyel bir üretici olarak, her zaman ekmeğinizin kalitesini artırmanın, raf ömrünü uzatmanın ve üretim maliyetlerini düşürmenin yollarını ararsınız. Ekmek geliştiricilerin kullanımı ile size işinizi büyütmenize yardımcı olacak araçlar ve olanaklar sunuyoruz.

"Sizin için daha iyisi" trendi

Tüketiciler sağlıklı yaşam konusunda giderek daha proaktif bir yaklaşım benimsedikçe ve tedaviden çok önlemeye odaklandıkça, sağlık üzerinde olumlu etkisi olan ürünlere olan ilgi de artıyor. Suçluluk duygusu yaratmayan ancak şımartan içeriklerin kullanımını teşvik eden markalar, tüketiciler arasındaki fiyat duyarlılığını azaltmaktadır.

Ekşi mayalı ürünlerle ilgili pazar bilgileri

Tüketiciler, sindirim ve bağışıklık sistemine faydaları olduğu düşünülen fermente ve ekşi mayalı ürünleri giderek daha fazla aramaktadır. Pazarın bu alt bölümünün en az %6 oranında büyümesi bekleniyor. Endüstriyel pazar için ekşi maya teknolojimizi geliştirerek bu talebi karşılıyoruz.

Kurumsal Sosyal Sorumluluğun (KSS) Pastacılık ve Ekmekçilik Ürünlerinin Tüketimine Etkisi

Çevresel etkilerimizin daha fazla farkına varmamızla birlikte, şirketler giderek daha fazla sorumluluk üstlenme ihtiyacı hissetmektedir. Bu, özellikle tüketicilerin gıdalarının kökeni ve üretimiyle ilgilendiği pastacılık ve ekmekçilik sektörü için geçerlidir. İnanması zor olabilir, ancak tüketicilerin %72'si şirketlerin çevresel ayak izlerini azaltmak için daha fazla çaba göstermesini istiyor.