Depuis les années 1920, les boulangeries profitent des avantages de la technologie des enzymes du pain. Au fil du temps, l'utilisation des enzymes est devenue de plus en plus importante pour les boulangeries industrielles. Au départ, les enzymes se trouvaient dans les ingrédients. Mais à partir des années 1980, les fabricants ont commencé à isoler et à produire des enzymes. Cette technologie s'est avérée très rentable et efficace pour améliorer la qualité des produits de boulangerie tout en réduisant les coûts de production.
Pourquoi des enzymes plutôt que des émulsifiants ?
Les enzymes de boulangerie offrent de nombreux avantages, bien plus que les émulsifiants. Leurs composants naturels sont efficaces pour améliorer la texture, le goût et la durée de conservation des produits de boulangerie, mais ils offrent également des avantages spécifiques :
- Les enzymes sont très polyvalentes et ciblées - chaque enzyme a une fonction spécifique, sans effets secondaires notoires.
- En tant qu'auxiliaires techniques, elles améliorent les propriétés fonctionnelles du pain. Comme elles sont inactivées pendant la panification, il n'est pas nécessaire de les déclarer sur les étiquettes.
- Le domaine de la technologie enzymatique est très dynamique et fait l'objet de nombreux travaux de recherche et de développement. En revanche, les émulsifiants existent depuis les années 1960 et n'ont connu que très peu de développements.
Travailler avec des enzymes peut s'avérer assez complexe en raison de leur grande diversité. Nous utilisons généralement des familles d'enzymes distinctes qui interagissent avec l'amidon. Chacune de ces familles en contient différentes variétés. Prendre le temps de comprendre les nuances de chaque famille d'enzymes peut être un processus difficile mais gratifiant.
Comment les enzymes de la farine peuvent-elles être utilisées dans le processus de panification ?
Les enzymes ont des applications spécifiques. Certaines réagissent en présence des protéines, d'autres en présence des fibres, des graisses ou du gluten. En fonction des besoins de la recette et du processus de cuisson, il convient d'utiliser différents types d'enzymes. Il peut être difficile de savoir quelle combinaison d'enzymes est la plus adéquate. De nombreuses enzymes disponibles dans le commerce et utilisées dans l'industrie de la boulangerie sont des cocktails de différentes variétés. Les producteurs d'enzymes ne savent peut-être pas toujours comment leurs enzymes interagissent avec d'autres ingrédients au cours du processus de cuisson. Pour choisir la bonne combinaison d'enzymes, il est important de bien comprendre les caractéristiques de chaque enzyme et leur impact sur l'ensemble du processus de cuisson. C'est là que Zeelandia intervient !
Chez Zeelandia, nous utilisons des enzymes dans un grand nombre de nos produits, y compris les améliorants de panification. Nous disposons d'une sélection de mélanges prêts à l'emploi qui conviennent parfaitement aux petites et moyennes boulangeries. Trouver l'enzyme idéale pour chaque application n’est donc plus un casse-tête.
Pour les boulangers industriels, ce défi peut être encore plus grand. Beaucoup ont leur propre farine et un processus de production plus complexe. C'est pourquoi nous développons avec vous des solutions sur mesure, garantissant un processus de sélection astucieux de l'enzyme idéale.
Pour rendre ce processus plus facile et plus efficace, nos chercheurs ont entrepris un projet ambitieux. Nous avons compilé une vaste base de données de toutes les enzymes disponibles dans le commerce, en détaillant leur composition et leurs caractéristiques. C'est ce que nous appelons la cartographie des enzymes.
Comment fonctionne la cartographie enzymatique ?
Chez Zeelandia, chercheurs travaillent en permanence sur le développement de nouvelles compositions d’enzymes pour aider les boulangers industriels à améliorer leurs processus et leurs produits. Nous utilisons une technologie et un équipement de pointe pour analyser les effets des différentes enzymes sur la pâte et le produit final. Notre processus de test comprend une évaluation sensorielle, une analyse de la texture et un test de durée de conservation afin de garantir que nos formulations d'enzymes répondent aux normes de qualité les plus strictes.
Nous avons pris le temps de mesurer l'activité des enzymes dans différents contextes. Nos recherches ont montré comment chaque famille d'enzymes réagit à différentes valeurs de pH et comment elle décompose la même molécule. En outre, nous avons étudié les profils de digestion de différentes familles d'enzymes et nous avons compris l'empreinte digitale unique de chacune d'entre elles. . Plus besoin de se livrer à des supputations !
Comment la cartographie enzymatique peut-elle vous aider ?
Nous sommes toujours à la recherche de moyens d'améliorer la qualité des améliorants de panification, et les dernières avancées en matière de cartographie enzymatique nous ont permis d'y parvenir.
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En identifiant les enzymes exactes requises pour une recette et un processus de production particuliers, nous pouvons supprimer tout élément superflu et rationaliser le processus de développement pour obtenir des résultats meilleurs et plus rapides.
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En connaissant les performances des enzymes dans différents types de farine, nous pouvons procéder à des ajustements rapides.
Les données que nous avons recueillies grâce à notre cartographie des enzymes nous ont non seulement fourni des informations complètes sur les applications dans le domaine du pain, mais nous ont également été très utiles lorsqu'il s'agit d'adapter les améliorants de panification aux besoins individuels de nos clients. Grâce à notre base de données complète, nous arrivons à identifier les améliorations à apporter et procéder rapidement à des ajustements. Il s'agit là d'un avantage majeur pour nos clients : les améliorants de panification seront toujours adaptés à leurs conditions spécifiques et leur fourniront les meilleurs résultats possibles.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la façon dont la cartographie enzymatique peut améliorer votre processus de cuisson et la qualité de votre produit final, n'hésitez pas à nous contacter !
