Sinds ongeveer 1920 hebben bakkerijen geprofiteerd van de voordelen van de technologie voor broodenzymen. In de loop der tijd is het gebruik van enzymen steeds belangrijker geworden voor industriële bakkerijen. Aanvankelijk werden enzymen opgenomen in ingrediëntenmix, maar in de jaren tachtig begonnen fabrikanten individuele enzymen te isoleren en te produceren. Deze technologie heeft bewezen zeer kosteneffectief en efficiënt te zijn bij het verbeteren van de kwaliteit van gebakken producten en tegelijkertijd de productiekosten te verlagen.
Waarom enzymen in plaats van emulgatoren:
Bakkerijenzymen bieden bakkerijen veel voordelen waardoor ze een betere keuze zijn dan emulgatoren. Hun natuurlijke ingrediënten zijn effectief in het verbeteren van de textuur, smaak en houdbaarheid van bakwaren, maar ze bieden ook enkele specifieke voordelen vergeleken met emulgatoren:
-
Ze zijn zeer veelzijdig en doelgericht: elk enzym heeft een specifieke functie en vrijwel geen bijwerkingen.
-
Als technische hulpstoffen verbeteren ze de functionele broodeigenschappen. En omdat ze tijdens de verwerking worden geïnactiveerd, hoeven ze niet te worden vermeld op etiketten.
-
Het gebied van enzymtechnologie is erg dynamisch en er wordt veel onderzoek naar gedaan. Emulgatoren bestaan daarentegen al sinds de jaren 1960 en hebben weinig ontwikkeling doorgemaakt.
Het werken met enzymen kan behoorlijk complex zijn door hun enorme aantal. We gebruiken meestal verschillende enzymfamilies die met zetmeel een interactie. Elk van deze families bevat verschillende variëteiten. De tijd nemen om de nuances van elke enzymfamilie te begrijpen kan een uitdagend maar lonend proces zijn.
Hoe bloemenzymen kunnen worden gebruikt in het bakproces:
Enzymen zijn specifiek in hun toepassingen. Sommige reageren met eiwitten, andere met vezels, vetten of gluten. Afhankelijk van de behoeften van het recept en het bakproces moeten verschillende soorten enzymen worden gebruikt. Weten welke combinatie van enzymen je moet gebruiken kan een uitdaging zijn. Veel commercieel verkrijgbare enzymen die in de bakindustrie worden gebruikt, zijn cocktails van verschillende enzymen. Producenten van enzymen zijn zich mogelijk niet bewust van de interactie tussen hun enzymen en andere ingrediënten tijdens het bakproces. Om er zeker van te zijn dat de juiste combinatie van enzymen wordt gebruikt, is het belangrijk om de eigenschappen van elk enzym en hun invloed op het hele bakproces volledig te begrijpen. Dat is waar Zeelandia om de hoek komt kijken!
Bij Zeelandia gebruiken we enzymen in veel van onze producten, waaronder broodverbetermiddelen. We hebben een selectie kant-en-klare broodmixen die perfect zijn voor kleinere en middelgrote bakkerijen. Het vinden van het perfecte enzym voor elke situatie hoeft niet lastig te zijn.
Voor industriële bakkers kan deze uitdaging echter groter zijn. Velen hebben hun eigen bloem en een complexer productieproces. Daarom ontwikkelen we samen met jou oplossingen op maat en zorgen we voor een adequate selectie van het juiste enzym.
Om dit proces eenvoudiger en efficiënter te maken, hebben onze onderzoekers een ambitieus project opgezet. We hebben een uitgebreide database samengesteld van alle commercieel verkrijgbare enzymen, met een gedetailleerde beschrijving van hun samenstelling en eigenschappen. We noemen dit enzym mapping.
Hoe enzyme mapping werkt
Bij Zeelandia testen en ontwikkelen onze onderzoekers voortdurend nieuwe enzymformules om industriële bakkers te helpen hun bakprocessen en producten te verbeteren. We gebruiken geavanceerde technologie en apparatuur om de effecten van verschillende enzymen op het deeg en het eindproduct te analyseren. Ons testproces omvat sensorische evaluatie, textuuranalyse en houdbaarheidstesten om ervoor te zorgen dat onze enzymformuleringen aan de allerhoogste kwaliteitsnormen voldoen.
We hebben de tijd genomen om de activiteit van enzymen in verschillende omgevingen te meten. Ons onderzoek heeft aangetoond hoe elke familie van enzymen reageert op verschillende pH-waarden en hoe ze hetzelfde molecuul afbreekt. Daarnaast hebben we de verteringsprofielen van verschillende enzymfamilies bestudeerd en hebben we de unieke vingerafdruk van elk van deze families leren begrijpen. Gissen is niet meer nodig!
Hoe enzym mapping je kan helpen
We zijn altijd op zoek naar manieren om de kwaliteit van broodverbetermiddelen te verbeteren. De nieuwste ontwikkelingen op het gebied van enzymen in kaart brengen hebben ons in staat gesteld om precies dat te doen.
-
Door de exacte enzymen te identificeren die nodig zijn voor een bepaald recept en productieproces, kunnen we overbodige elementen verwijderen en het ontwikkelingsproces stroomlijnen voor betere, snellere resultaten.
-
Doordat we de prestaties van enzymen voor verschillende soorten bloem kunnen voorspellen, kunnen we snel aanpassingen maken wanneer er een verandering plaatsvindt.
De gegevens die we hebben verzameld door onze enzymen in kaart te brengen, hebben ons niet alleen uitgebreide informatie opgeleverd voor toepassingen in brood, maar hebben ons ook grote voordelen gegeven als het gaat om het afstemmen van broodbereidingsmiddelen op de individuele behoeften van onze klanten. Met onze uitgebreide database kunnen we snel nauwkeuriger verfijningen identificeren en sneller dan ooit aanpassingen doorvoeren. Dit is een groot voordeel voor de klant: broodverbetermiddelen zullen altijd worden afgestemd op jouw specifieke omstandigheden en je de best mogelijke resultaten bieden.
Als je meer wilt weten over hoe enzym mapping jouw bakproces en de kwaliteit van jouw eindproduct kan verbeteren, neem dan contact met ons op!
