Desde os anos 20, as padarias têm vindo a tirar partido dos benefícios da tecnologia das enzimas para o pão. Com o passar do tempo, a utilização de enzimas tornou-se cada vez mais importante para as padarias industriais. Inicialmente, as enzimas eram incluídas nos ingredientes. Mas nos anos 80, os fabricantes começaram a isolar e a fabricar enzimas individuais. Esta tecnologia provou ser altamente económica e eficiente na melhoria da qualidade dos produtos de panificação, reduzindo simultaneamente os custos de produção.
Porquê enzimas em vez de emulsionantes:
As enzimas de panificação oferecem muitas vantagens às padarias que as tornam uma melhor escolha do que os emulsionantes. Os seus ingredientes naturais são eficazes para melhorar a textura, o sabor e o prazo de validade dos produtos de pastelaria, mas oferecem também algumas vantagens específicas em comparação com os emulsionantes:
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São muito versáteis e direccionadas - cada enzima tem uma função específica e praticamente não tem efeitos secundários.
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Como ajudas técnicas, melhoram as propriedades funcionais do pão. E uma vez que são inactivadas durante o processamento, não precisam de ser declaradas nos rótulos.
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O campo da tecnologia enzimática é muito dinâmico, com muita investigação e desenvolvimento em curso. Em contraste, os emulsionantes existem desde os anos 60 e têm tido muito pouco desenvolvimento.
Trabalhar com enzimas pode ser bastante complexo devido ao seu elevado número. Normalmente, utilizamos famílias de enzimas distintas que interagem com o amido. Cada uma destas famílias contém diferentes variedades. Dedicar algum tempo a compreender as nuances de cada família de enzimas pode ser um processo exigente mas gratificante.
Como é que as enzimas da farinha podem ser utilizadas no processo de panificação:
As enzimas são específicas nas suas aplicações. Algumas reagem com proteínas, outras com fibras, gorduras ou glúten. Dependendo das necessidades da receita e do processo de cozedura, devem ser utilizados diferentes tipos de enzimas. Saber qual a combinação de enzimas a utilizar pode ser um desafio. Muitas das enzimas disponíveis no mercado, utilizadas na indústria de panificação, são cocktails de diferentes enzimas. Os produtores de enzimas podem não estar conscientes da forma como as suas enzimas interagem com outros ingredientes durante o processo de cozedura. Para garantir que é utilizada a combinação correcta de enzimas, é importante compreender plenamente as características de cada enzima e o seu impacto em todo o processo de cozedura. É aí que entra a Zeelandia!
Na Zeelandia, utilizamos enzimas em muitos dos nossos produtos, incluindo os melhoradores de pão. Temos uma seleção de misturas de pão pré-fabricadas que são perfeitas para padarias de pequena e média dimensão. Encontrar a enzima perfeita para cada situação já não tem de ser uma tarefa assustadora.
Para os padeiros industriais, este desafio pode ser ainda maior. Muitos têm a sua própria farinha e um processo de produção mais complexo. É por isso que desenvolvemos soluções à medida em conjunto consigo, assegurando um processo de seleção aprofundado da enzima certa.
Para tornar este processo mais fácil e mais eficiente, os nossos investigadores empreenderam um projeto ambicioso. Compilámos uma extensa base de dados de todas as enzimas disponíveis no mercado, detalhando a sua composição e características. Chamamos-lhe mapeamento enzimático.
Como funciona o mapeamento enzimático
Na Zeelandia, os nossos investigadores estão constantemente a testar e a desenvolver novas formulações enzimáticas para ajudar os padeiros industriais a melhorar os seus processos e produtos de panificação. Utilizamos tecnologia e equipamento de ponta para analisar os efeitos de diferentes enzimas na massa e no produto final. O nosso processo de testes inclui avaliação sensorial, análise de textura e testes de validade para garantir que as nossas fórmulas enzimáticas cumprem os elevados padrões de qualidade.
Dedicámos algum tempo a medir a atividade das enzimas em vários contextos. A nossa investigação mostrou como cada família de enzimas reage a diferentes valores de pH e como decompõe a mesma molécula. Além disso, estudámos os perfis de digestão de diferentes famílias de enzimas e compreendemos a impressão digital única de cada uma. Não é necessário adivinhar mais nada!
Como o mapeamento enzimático o pode ajudar
Estamos sempre à procura de formas de melhorar a qualidade dos melhoradores de pão, e os últimos avanços no mapeamento enzimático permitiram-nos fazer exatamente isso.
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Ao identificar as enzimas exactas necessárias para uma determinada receita e processo de produção, podemos remover quaisquer elementos desnecessários e otimizar o processo de desenvolvimento para obter resultados melhores e mais rápidos.
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Ao sermos capazes de prever o desempenho das enzimas para diferentes tipos de farinha, podemos fazer ajustes rápidos sempre que houver uma mudança.
Os dados que recolhemos através do nosso mapeamento enzimático não só nos forneceram informações abrangentes para aplicações no pão, como também nos deram grandes vantagens quando se trata de adaptar os melhoradores de pão às necessidades individuais dos nossos clientes. Com a nossa base de dados abrangente, podemos identificar rapidamente refinamentos mais precisos e fazer ajustes mais rápidos do que nunca. Esta é uma grande vantagem para o cliente - os melhoradores de pão serão sempre adaptados às circunstâncias específicas de cada cliente e proporcionar-lhes-ão os melhores resultados possíveis.
Se estiver interessado em saber mais sobre como o mapeamento enzimático pode melhorar o seu processo de panificação e a qualidade do seu produto final, contacte-nos!
