Desde la década de 1920, las panaderías han aprovechando las ventajas de la tecnología de las enzimas del pan. Con el paso del tiempo, el uso de enzimas ha ido adquiriendo cada vez más importancia para las panaderías industriales. Al principio, las enzimas se incluían en los ingredientes. Pero en la década de 1980, los fabricantes empezaron a aislar y fabricar enzimas individuales. Esta tecnología ha demostrado ser muy rentable y eficaz para mejorar la calidad de los productos de panadería y reducir los costes de producción.
Por qué enzimas en lugar de emulsionantes:
Las enzimas ofrecen muchas ventajas a las panaderías que las convierten en una mejor opción que los emulgentes. Sus ingredientes naturales son eficaces para mejorar la textura, el sabor y la vida útil de los productos horneados, pero también ofrecen algunas ventajas específicas en comparación con los emulgentes:
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Son muy versátiles y específicas: cada enzima tiene una función específica y prácticamente ningún efecto secundario.
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Como coadyuvante tecnológico, mejoran las propiedades funcionales del pan. Y como se inactivan durante el procesado, no es necesario declararlas en las etiquetas.
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El campo de la tecnología enzimática es muy dinámico y se está investigando y desarrollando mucho. En cambio, los emulgentes existen desde los años 60 y han experimentado muy poco desarrollo.
Trabajar con enzimas puede ser bastante complejo debido a su gran número. Normalmente utilizamos distintas familias de enzimas que interactúan con el almidón. Cada una de estas familias contiene distintas variedades. Dedicar tiempo a comprender los matices de cada familia enzimática puede ser un proceso difícil pero gratificante.
Cómo pueden utilizarse las enzimas de la harina en el proceso de panificación:
Las enzimas tienen aplicaciones específicas. Algunas reaccionan con las proteínas, otras con las fibras, las grasas o el gluten. En función de las necesidades de la receta y del proceso de panificación, deben utilizarse distintos tipos de enzimas. Saber qué combinación de enzimas utilizar puede ser todo un reto. Muchas de las enzimas comerciales que se utilizan en la industria panadera son cócteles de diferentes enzimas. Es posible que los productores de enzimas no sepan cómo interactúan sus enzimas con otros ingredientes durante el proceso de horneado. Para asegurarse de que se utiliza la combinación correcta de enzimas, es importante conocer a fondo las características de cada enzima y su impacto en todo el proceso de horneado. Aquí es donde entra Zeelandia.
En Zeelandia utilizamos enzimas en muchos de nuestros productos, incluidos los mejorantes del pan. Tenemos una selección de mixes de pan listos para usar que son perfectos para panaderías pequeñas y medianas. Encontrar la enzima perfecta para cada situación ya no tiene por qué ser una tarea desalentadora.
Para los panaderos industriales, este reto puede ser aún mayor. Muchos tienen su propia harina y un proceso de producción más complejo. Por eso desarrollamos soluciones a medida junto contigo, garantizando un proceso de selección en profundidad de la enzima adecuada.
Para que este proceso sea más fácil y eficaz, nuestros investigadores han emprendido un ambicioso proyecto. Hemos recopilado una extensa base de datos de todas las enzimas disponibles en el mercado, detallando su composición y características. A esto lo llamamos mapeo de enzimas.
Cómo funciona el mapeo enzimático
En Zeelandia, nuestros investigadores prueban y desarrollan constantemente nuevas formulaciones enzimáticas para ayudar a los panaderos industriales a mejorar sus procesos y productos. Utilizamos tecnología y equipos de última generación para analizar los efectos de las distintas enzimas sobre la masa y el producto final. Nuestro proceso de pruebas incluye la evaluación sensorial, el análisis de la textura y las pruebas de caducidad para garantizar que nuestras fórmulas enzimáticas cumplen los más altos estándares de calidad.
Nos hemos tomado el tiempo necesario para medir la actividad de las enzimas en diversos entornos. Nuestra investigación ha demostrado cómo reacciona cada familia de enzimas a distintos valores de pH y cómo descompone una misma molécula. Además, hemos estudiado los perfiles de digestión de las distintas familias de enzimas y hemos llegado a comprender la huella dactilar única de cada una. ¡Se acabaron las suposiciones!
Cómo puede ayudarte el mapeo enzimático
Siempre estamos buscando formas de mejorar la calidad de los mejorantes panarios, y los últimos avances en cartografía enzimática nos han permitido hacer precisamente eso.
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Al identificar las enzimas exactas necesarias para una receta y un proceso de producción determinados, podemos eliminar cualquier elemento innecesario y agilizar el proceso de desarrollo para obtener resultados mejores y más rápidos.
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Al poder predecir el rendimiento de las enzimas para distintos tipos de harina, podemos hacer ajustes rápidos siempre que haya un cambio.
Los datos que hemos recopilado mediante nuestro mapeo enzimático no sólo nos han proporcionado información exhaustiva para aplicaciones en el pan, sino que también nos han dado grandes ventajas a la hora de adaptar los mejorantes panarios a las necesidades individuales de nuestros clientes. Gracias a nuestra completa base de datos, podemos identificar rápidamente los mejorantes más precisos y realizar los ajustes con más rapidez que nunca. Esto supone una gran ventaja para el cliente: los mejorantes siempre se adaptarán a las circunstancias específicas de cada cliente y le proporcionarán los mejores resultados posibles.
Si está interesado en saber más sobre cómo el mapeo enzimático puede mejorar su proceso de panificación y la calidad de su producto final, ponte en contacto con nosotros.
