Od lat 20. XX wieku piekarnie korzystają z enzymów w produkcji pieczywa. W miarę upływu czasu stosowanie enzymów stawało się coraz ważniejsze dla piekarni przemysłowych. Początkowo enzymy były zawarte w składnikach. Jednak w latach 80-tych producenci zaczęli izolować i wytwarzać pojedyncze enzymy. Technologia ta okazała się wysoce opłacalna i skuteczna w podnoszeniu jakości wypieków przy jednoczesnym obniżeniu kosztów produkcji.
Dlaczego enzymy zamiast emulgatorów?
Enzymy piekarskie oferują piekarniom wiele korzyści, które czynią je atrakcyjniejszym wyborem niż emulgatory. Ich naturalne składniki skutecznie poprawiają teksturę, smak i trwałość wypieków, ale oferują też pewne szczególne zalety w porównaniu z emulgatorami:
-
Są bardzo wszechstronne i skoncentrowane - każdy enzym ma określoną funkcję i praktycznie nie ma skutków ubocznych.
-
Jako pomoc techniczna poprawiają właściwości funkcjonalne pieczywa. A ponieważ się dezaktywują podczas obróbki termicznej, nie muszą być deklarowane na etykietach.
-
Dziedzina technologii enzymatycznej jest bardzo dynamiczna, prowadzone są liczne badania i prace rozwojowe. W przeciwieństwie do nich, emulgatory istnieją od lat 60-tych XX wieku i były rozwijane w bardzo niewielkim stopniu.
Praca z enzymami może być dość skomplikowana ze względu na ich liczbę. Zazwyczaj używamy różnych rodzin enzymów, które wchodzą w interakcje ze skrobią. Każda z tych rodzin zawiera różne odmiany. Poświęcenie czasu na zrozumienie niuansów każdej rodziny enzymów może być trudnym, ale satysfakcjonującym procesem.
W jaki sposób enzymy mączne mogą być wykorzystywane w procesie pieczenia:
Enzymy mają specyficzne zastosowania. Niektóre reagują z białkami, inne z włóknami, tłuszczami lub glutenem. W zależności od potrzeb receptury i procesu pieczenia, należy stosować różne rodzaje enzymów. Wybór odpowiedniej kombinacji enzymów może być wyzwaniem. Wiele dostępnych na rynku enzymów stosowanych w przemyśle piekarskim to koktajle enzymatyczne. Producenci enzymów mogą nie być świadomi tego, w jaki sposób ich enzymy oddziałują z innymi składnikami podczas procesu pieczenia. Aby upewnić się, że stosowana jest właściwa kombinacja enzymów, ważne jest, aby w pełni zrozumieć charakterystykę każdego enzymu i jego wpływ na cały proces pieczenia. I tu z pomocą przychodzi Zeelandia!
W Zeelandii stosujemy enzymy w wielu naszych produktach, w tym w polepszaczach do pieczywa. Mamy wybór gotowych mieszanek piekarskich, które są idealne dla mniejszych i średnich piekarni. Znalezienie idealnego enzymu do każdej sytuacji nie musi już być trudnym zadaniem.
Dla piekarni przemysłowych wyzwanie to może być jeszcze większe. Wiele z nich ma własną mąkę i bardziej złożony proces produkcji. Dlatego wspólnie z klientami opracowujemy rozwiązania dostosowane do ich potrzeb, zapewniając dogłębny proces wyboru odpowiedniego enzymu.
Aby uczynić ten proces łatwiejszym i bardziej wydajnym, nasi specjaliści podjęli się ambitnego projektu. Stworzyliśmy obszerną bazę danych wszystkich dostępnych na rynku enzymów, szczegółowo opisując ich skład i właściwości. Nazywamy to mapowaniem enzymów.
Jak działa mapowanie enzymów
W firmie Zeelandia nasi specjaliści nieustannie testują i opracowują nowe formuły enzymatyczne, aby pomóc piekarniom przemysłowym w ulepszaniu procesów i produktów piekarskich. Wykorzystujemy najnowocześniejszą technologię i sprzęt do analizy wpływu różnych enzymów na ciasto i produkt końcowy. Nasz proces testowania obejmuje ocenę sensoryczną, analizę tekstury i testy trwałości, aby zapewnić, że nasze formuły enzymatyczne spełniają tylko najwyższe standardy jakości.
Poświęciliśmy czas na pomiar aktywności enzymów w różnych warunkach. Nasze badania wykazały, że każda rodzina enzymów reaguje na różne wartości pH i jak różnie rozkłada tę samą cząsteczkę. Ponadto zbadaliśmy profile trawienia różnych rodzin enzymów i zrozumieliśmy unikalny "odcisk palca" każdego z nich. Koniec z domysłami!
Jak mapowanie enzymów może pomóc
Zawsze szukamy sposobów na poprawę jakości polepszaczy do pieczywa, a najnowsze osiągnięcia w dziedzinie mapowania enzymów pozwoliły nam to osiągnąć.
-
Dzięki identyfikacji dokładnych enzymów niezbędnych dla konkretnego przepisu i procesu produkcyjnego, możemy wyeliminować zbędne składniki i usprawnić proces rozwoju, uzyskując lepsze i szybsze efekty.
-
Możliwość przewidywania działania enzymów dla różnych rodzajów mąki pozwala nam na szybkie wprowadzenie korekt przy każdorazowej zmianie surowca.
Dane, które zebraliśmy dzięki naszemu mapowaniu enzymów, nie tylko dostarczyły nam kompleksowych informacji na temat zastosowań w pieczywie, ale także dały nam ogromne korzyści, jeśli chodzi o dostosowywanie polepszaczy chleba do indywidualnych potrzeb naszych klientów. Dzięki naszej kompleksowej bazie danych możemy szybko identyfikować dokładniejsze udoskonalenia i wprowadzać poprawki szybciej niż kiedykolwiek wcześniej. Jest to główna korzyść dla klienta - polepszacze do pieczywa zawsze będą dostosowane do konkretnych warunków każdego klienta i zapewnią mu najlepsze możliwe wyniki.
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak mapowanie enzymów może poprawić proces pieczenia i jakość produktu końcowego, zapraszamy do kontaktu!
