Sin dagli anni '20, i panificatori hanno beneficiato dei vantaggi offerti dalla tecnologia enzimatica. Inizialmente, gli enzimi erano presenti all'interno degli ingredienti naturali; negli anni '80, tuttavia, i produttori hanno iniziato a isolare e produrre enzimi specifici. Questa innovazione tecnologica si è rivelata estremamente efficace nel migliorare la qualità dei prodotti da forno e nel ridurre i costi di produzione.
Perché gli enzimi piuttosto che gli emulsionanti:
Gli enzimi per la panificazione offrono molti vantaggi che li rendono una scelta migliore rispetto agli emulsionanti. Gli ingredienti naturali sono efficaci nel migliorare la texture, il gusto e la durata di conservazione dei prodotti da forno, ma offrono anche alcuni vantaggi specifici rispetto agli emulsionanti:
- Sono versatili e mirati: ogni enzima ha una funzione specifica e pressoché nessun effetto collaterale.
- Come coadiuvanti tecnologici migliorano le proprietà funzionali del pane. E poiché vengono resi inattivi durante la lavorazione, non hanno bisogno di essere dichiarati sulle etichette.
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Il campo della tecnologia enzimatica è particolarmente dinamico e la ricerca e lo sviluppo di questo settore sono continui. Gli emulsionanti, invece, esistono dagli anni '60 e hanno avuto uno sviluppo molto limitato.
Lavorare con gli enzimi può essere piuttosto complesso a causa del loro numero. In genere utilizziamo famiglie di enzimi distinte che interagiscono con l'amido. Ognuna di queste famiglie contiene diverse varietà. Prendersi il tempo necessario per comprendere le peculiarità di ciascuna famiglia di enzimi può essere un processo impegnativo ma gratificante.
L'utilizzo degli enzimi della farina nel processo di panificazione:
Gli enzimi hanno applicazioni specifiche e possono reagire con proteine, fibre, grassi o glutine. A seconda delle esigenze della ricetta e del processo di panificazione, è essenziale scegliere i giusti tipi di enzimi. Determinare la combinazione ottimale può essere complicato, poiché molti enzimi disponibili sono miscele di diversi tipi. I produttori potrebbero non avere una visione chiara di come interagiscono con altri ingredienti durante la panificazione. Per garantirne un uso efficace, è fondamentale comprendere a fondo le caratteristiche di ciascun enzima e il loro impatto sull'intero processo di panificazione.
Zeelandia utilizza enzimi in molti dei suoi prodotti, compresi i miglioratori per il pane. Dispone di una selezione di miscele di pane già pronte, perfette per i produttori di pane di piccole e medie dimensioni.
Per i panifici industriali, la sfida può essere ancora più ardua. Molti hanno una farina propria e un processo di produzione più complesso. Ecco perché Zeelandia sviluppa soluzioni su misura insieme al cliente, garantendo un processo di selezione approfondito dell'enzima giusto.
Per rendere questo processo più semplice ed efficiente, i ricercatori hanno intrapreso un progetto ambizioso, compilando un ampio database di tutti gli enzimi disponibili in commercio, dettagliandone la composizione e le caratteristiche. Questa è la cosiddetta mappatura degli enzimi.
Come funziona la mappatura degli enzimi
In Zeelandia, i ricercatori testano e sviluppano costantemente nuove formulazioni enzimatiche per aiutare le industria di prodotti da forno a migliorare i loro processi e prodotti. Vengono utilizzate tecnologie e attrezzature all'avanguardia per analizzare gli effetti dei diversi enzimi sull'impasto e sul prodotto finale. Il processo di test include la valutazione sensoriale, l'analisi della texture e il test di conservabilità per garantire che le formulazioni enzimatiche soddisfino i più alti standard di qualità.
Abbiamo condotto un'analisi approfondita dell'attività enzimatica in vari contesti. La ricerca ha evidenziato come ogni famiglia di enzimi reagisca a differenti valori di pH e come queste interagiscano nel processo di scomposizione della stessa molecola. Inoltre, abbiamo esaminato i profili di digestione di diverse famiglie di enzimi, arrivando a identificare l'impronta digitale unica di ciascuna. Di conseguenza, non è più necessario affidarsi a ipotesi approssimative.
Come può aiutarti la mappatura degli enzimi
Zeelandia è sempre alla ricerca di soluzioni per potenziare la qualità dei miglioratori e dei coadiuvanti per la panificazione e i più recenti progressi nella mappatura enzimatica hanno permesso di farlo.
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Identificando gli enzimi necessari per una particolare ricetta e uno specifico processo di produzione, si possono eliminare gli elementi superflui e snellire il processo di sviluppo per ottenere risultati migliori e veloci.
- Grazie alla capacità di prevedere le performance degli enzimi per i diversi tipi di farina, Zeelandia apporta rapidi aggiustamenti in caso di cambiamento.
I dati raccolti attraverso la mappatura degli enzimi non solo forniscono informazioni complete per le applicazioni nel pane, ma offrono anche grandi vantaggi quando si tratta di personalizzare i miglioratori e i coadiuvanti alle esigenze individuali dei clienti. Grazie al nostro database, siamo in grado di identificare rapidamente gli interventi necessari più accurati e di apportare modifiche più velocemente che in passato. Questo è un grande vantaggio per i clienti: i miglioratori e coadiuvanti per pane saranno sempre personalizzati alle esigenze specifiche di ciascun cliente e forniranno loro i migliori risultati possibili.
Se sei interessato a saperne di più su come la mappatura degli enzimi può migliorare il processo di produzione della tua azienda e la qualità del tuo prodotto finale, contattaci!
