Pães e pãezinhos crocantes são adorados em todo o mundo pelas suas crostas estaladiças e miolos macios e saborosos. Quer se trate de um pãozinho Kaiser, pistolet, petit pain ou de uma clássica baguete, os consumidores esperam uma coisa acima de tudo: um equilíbrio perfeito de textura e sabor. No entanto, alcançar essa qualidade em escala industrial não é nada simples. Por trás de cada fissura perfeita, crosta crocante e miolo fofo está um processo que exige precisão.
Na Zeelandia, abordamos este desafio da mesma forma que uma equipa de Fórmula 1 se prepara para uma corrida: compreendendo cada parâmetro que afeta o desempenho. Cada linha de produção tem o seu próprio “perfil de circuito de corrida”, e cada massa as suas próprias características. Com as nossas Tecnologias de Melhoria do Pão (BIT), apoiamos os padeiros na afinação destas variáveis. Pães e pãezinhos crocantes são uma corrida à parte, e o BIT ajuda-o a assumir a liderança.
O desafio por trás de um pãozinho perfeito com crosta
O pão e os pãezinhos devem suportar múltiplos pontos de tensão. A massa precisa de força e elasticidade suficientes para criar tensão e suportar pontas ou estampagens pouco antes de assar. E porque muitos produtos crocantes são pré-cozidos e congelados, a cristalização do gelo, a migração de humidade e a degradação do glúten ameaçam toda a estrutura e o volume.
Estes fatores tornam os produtos crocantes altamente sensíveis a flutuações na qualidade da farinha, temperatura da massa e tempo de processamento. Condições que podem tornar a massa demasiado pegajosa, demasiado rígida, ou simplesmente incontrolável, por vezes forçando o descarte de lotes inteiros. Para padarias industriais, isto pode significar tempo de inatividade na produção, desperdício e custos desnecessários.
"Num processo complexo, é necessário compreender plenamente muitas interações entre os ingredientes e os protocolos de cozedura e conservação congelada, pois todas estas interações contribuem para a qualidade do produto final. As receitas sensíveis dos pãezinhos crocantes tornam-se ainda mais vulneráveis às tendências de rótulos limpos impulsionadas pelos consumidores. Saber como tornar a massa tolerante e resiliente é fundamental. A tecnologia BIT contribui para a facilidade de processamento e ajuda a mitigar o stress do congelamento em produtos pré-cozidos.”
– Niels Goudswaard, especialista em P&D da Zeelandia
Como o BIT ajuda os padeiros a vencer a corrida
O BIT reúne a expertise da Zeelandia no comportamento da massa, na impressão digital de enzimas e nas interações dos ingredientes para criar soluções mais inteligentes e sob medida. Em vez de adicionar mais componentes, o BIT foca nas combinações adequadas; otimizadas para a sua receita, a sua linha de produção e os desafios específicos dos pães e pãezinhos crocantes. Com o BIT, os padeiros industriais ganham:
- Melhor trabalhabilidade e tolerância da massa
- Maior resiliência durante a marcação, estampagem e cozedura
- Maior resistência ao congelamento e ao stress de armazenamento
- Volume consistente dos produtos
- Menos desperdício, menos paragens de linha, resultados mais previsíveis
Como cada linha de produção tem as suas próprias condições, mesmo pequenas alterações podem afetar o desempenho. O BIT proporciona desempenho de linha ao equilibrar todas as variáveis, oferecendo aos padeiros resultados fiáveis em todo o processo de cozedura.
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Compreendendo cada ponto de stress, desde o desenvolvimento da massa até ao armazenamento congelado pré-cozido, o BIT permite que os pães e pãezinhos crocantes desempenhem consistentemente em alto nível, mesmo sob condições exigentes. O resultado é redução do desperdício, melhoria da eficiência e pães que os consumidores adoram.
Quer descobrir como o BIT pode elevar a sua produção de pães e pãezinhos crocantes?
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Na Zeelandia, os nossos clientes estão no centro do nosso negócio. A nossa equipa de especialistas, engenheiros e investigadores está sempre disponível para o ajudar. Somos uma empresa global com presença local, o que nos permite entender os requisitos locais, preferências e comportamentos dos consumidores.
O nosso objetivo é trabalhar de forma colaborativa para identificar novas oportunidades de mercado, aprimorar o seu processo de panificação e criar o sucesso de amanhã. Levamos o nosso conhecimento ao seu negócio.
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