Les baguettes et pistolets croustillants sont appréciés dans le monde entier pour leurs croûtes craquantes et leur mie tendre et savoureuse. Que ce soit un pain, un pistolet, une flûte ou une baguette classique, les consommateurs attendent avant tout une chose : un équilibre parfait entre texture et goût. Cependant, atteindre cette qualité à l'échelle industrielle est loin d'être simple. Derrière chaque craquement parfait, chaque croûte croustillante et chaque mie aérienne se cache un processus qui exige de la précision.
Chez Zeelandia, nous abordons ce défi comme une équipe de Formule 1 se prépare pour une course : en comprenant chaque paramètre qui affecte les performances. Chaque ligne de production a son propre "profil de circuit de course", et chaque pâte ses propres caractéristiques. Avec nos Technologies d'Amélioration du Pain (BIT), nous soutenons les boulangers pour régler ces variables. Les baguettes et pistolets croustillants sont une course à part, et le BIT vous aide à prendre la tête.
Le défi derrière un pain parfaitement croustillant
Les baguettes et pistolets doivent supporter plusieurs points de stress. La pâte doit avoir assez de force et d'élasticité pour développer la tension afin de résister à la scarification ou au tamponnage juste avant la cuisson. Et comme de nombreux produits croustillants sont précuits et congelés, la cristallisation de la glace, la migration de l'humidité et la dégradation du gluten menacent tous la structure et le volume.
Ces facteurs rendent les produits croustillants très sensibles aux fluctuations de qualité de la farine, de température de la pâte et de timing du processus. Des conditions qui peuvent rendre la pâte trop collante, trop rigide, ou simplement ingérable, forçant parfois le rejet de lots entiers. Pour les boulangeries industrielles, cela peut signifier des temps d'arrêt de production, du gaspillage et des coûts inutiles.
« Dans un processus complexe, il est nécessaire de bien comprendre de nombreuses interactions entre les ingrédients et les protocoles de cuisson et de congélation, car toutes ces interactions contribuent à la qualité du produit final. Les recettes sensibles des petits pains croustillants deviennent encore plus vulnérables avec les tendances à étiquetage propre orientées par le consommateur. Savoir comment rendre la pâte tolérante et résiliente est essentiel. La technologie BIT contribue à faciliter le processus et aide à atténuer le stress de congélation des produits précuits. »
– Niels Goudswaard, spécialiste R&D de Zeelandia
Comment BIT aide les boulangers industriels à gagner la course
BIT réunit l'expertise de Zeelandia sur le comportement de la pâte, le profilage des enzymes et les interactions des ingrédients pour créer des solutions plus intelligentes et sur mesure. Au lieu d'ajouter davantage de composants, BIT se concentre sur les bonnes combinaisons ; optimisées pour votre recette, votre chaîne de production et les défis spécifiques des pains croustillants et des rouleaux. Avec BIT, les boulangers industriels gagnent :
- Meilleure maniabilité et tolérance de la pâte
- Plus grande résilience lors du grignage, de l'estampillage et de la cuisson
- Résistance accrue à la congélation et au stress de stockage
- Volume constant des produits
- Moins de déchets, moins d'arrêts de ligne, des résultats plus prévisibles
Parce que chaque ligne de production a ses propres conditions, même de petits changements peuvent affecter les performances. BIT offre des performances de ligne en équilibrant toutes les variables, donnant aux boulangers des résultats fiables tout au long du processus de cuisson.
En savoir plus sur BIT
En comprenant chaque point de stress, du développement de la pâte au stockage partiellement cuit congelé, BIT permet aux pains et rouleaux croustillants de performer à un niveau constamment élevé, même dans des conditions exigeantes. Le résultat est une réduction des déchets, une amélioration de l'efficacité et des pains que les consommateurs adorent.
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Chez Zeelandia, nos clients sont au centre de notre attention. Notre équipe d'experts, d'ingénieurs et de chercheurs est toujours prête à vous assister. Nous sommes une entreprise mondiale avec une présence locale, ce qui nous permet de comprendre les exigences locales, les préférences et le comportement des consommateurs.
Notre objectif est de collaborer avec vous pour identifier de nouvelles opportunités de marché, améliorer votre processus de fabrication et créer le succès de demain. Nous apportons notre savoir à votre entreprise.
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