In einem Markt, in dem das Gesundheitsbewusstsein steigt, war die Nachfrage der Verbraucher nach zuckerreduzierten Backwaren noch nie so groß wie heute. Zeelandia hat diesen Trend erkannt und sich dazu verpflichtet, innovative Backwarenrezepturen zu entwickeln, die den von den Verbrauchern erwarteten Genuss und Geschmack beibehalten, aber mit deutlich weniger Zucker auskommen.
Die Herausforderungen beim Ersatz von Zucker.
Bei der Reduzierung des Zuckergehalts geht es nicht nur darum, die Süße zu reduzieren, sondern das gesamte sensorische Profil von Backwaren neu zu justieren. Zucker wirkt sich nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Textur, die Farbe, das Volumen und die Haltbarkeit von Backwaren aus. Mit Blick auf diese komplexen Zusammenhänge haben die F&E-Analyse-Spezialistin Arjanne Kok und die Leiterin der globalen Produktentwicklung Linda Zaalmink aus dem Forschungs- und Entwicklungsteam von Zeelandia die herausfordernde Aufgabe einer Produktreformulierung in Angriff genommen. Ziel war es, eine 30-prozentige Zuckerreduzierung zu erreichen und gleichzeitig eine hervorragende Produktqualität sicherzustellen.
Mit unseren Analysemethoden können wir schnell die besten Alternativen für Zucker ermitteln und so sicherstellen, dass unsere Kuchen die geschmacklichen Erwartungen übertreffen, während der Zuckergehalt erheblich reduziert wird.
Arjanne Kok, F&E-Analyse-Spezialistin.
Innovation durch Forschung, Tests und Profilerstellung.
Zusammenarbeit ist das Herzstück von Innovation. Zeelandia nutzt seine engen Beziehungen zu führenden Forschungsinstituten wie TNO, Campden BRI und der Universität Wageningen, um unsere Technologien zur Zuckerreduzierung weiterzuentwickeln. Dank dieser Partnerschaften können wir das Thema Zuckerreduzierung wissenschaftlich-basiert angehen. Die Zusammenarbeit hat uns geholfen, unsere eigenen Analysemethoden zu entwickeln und ein System zu modellieren, in dem unzählige Zuckeralternativen und deren Mischungen getestet werden.
Vor allem bei Feingebäck und Kuchen sind Verzehreigenschaften wie weiche Beschaffenheit, Elastizität, Saftigkeit, Zusammenhalt, Klebrigkeit usw. entscheidend. Um die besten Rezepte für verschiedene Märkte und Geschmäcker zu entwickeln, müssen wir verstehen, welche Mischungen von Zutaten, die Zuckeralternativen enthalten, zu welchen Verzehreigenschaften führen und wie sie beim Verzehr wahrgenommen werden. Daher wenden wir eine zweifache Strategie an, um die Verzehreigenschaften unserer zuckerreduzierten Produkte zu messen:
1. Entwicklungsexpertise durch Laboruntersuchungen: Mit methodischen Analysen vor, während und nach dem Backen formulieren und testen wir verschiedene zuckerreduzierte Rezepturen. Wir analysieren Saftigkeit, Wasseraktivität, Volumen, Farbe, Textur und Geschmack.
2. Sensorische Profilerstellung: Neben objektiven Messungen ist das Feedback von "echten" Verbrauchern unersetzlich. Unser Sensorik-Panel, das sich aus zwölf geschulten Sensorik-Spezialisten zusammensetzt, bewertet die Verzehreigenschaften und den Geschmack verschiedener Anwendungen mit reduziertem Zuckergehalt.
Modell für Zuckeralternativen
Durch das Analysieren und Testen verschiedener Rezepturen hat das Team eine schnelle Screening-Methode für Zuckeralternativen und deren Kombinationen entwickelt. Das entwickelte Modellsystem prognostiziert zuverlässig das Verhalten der Zutat in einer Vielzahl von Anwendungsrezepturen von Kuchen.
Erkunden Sie mit uns die Zukunft zuckerreduzierter Backwaren.
Zeelandia hat es sich zur Aufgabe gemacht, Vorreiter bei zuckerreduzierten Lösungen für Backwaren zu sein. Da sich die Marktnachfrage in Richtung sogenannter Lifestyle Alternativen verschiebt, setzen wir unsere Innovationen fort, um sicherzustellen, dass unsere Kunden Produkte anbieten können, die diese Nachfrage bedienen können. Industriellen Backwarenherstellern, die ihre Produktlinien erneuern und gleichzeitig auf die Nachfrage der Verbraucher nach Lifestyle Alternativen reagieren möchten, bietet Zeelandia eine Reihe von zuckerreduzierten Rezepturen, die auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten sind.
